살아가는 데 맛있는 걸 먹는 것만큼 행복함이 또 있을까? 원하는 직업이나 원하는 아파트는 구할 수 없어도, 맛있는 음식을 먹는 행위는 그보다 훨씬 못 미치는 돈으로 배를 채워주는 건 물론 오감을 행복하게 해 줍니다. 그래서인지 요즘은 맛집 앞에서 긴 줄 사이에 서서 기다리는 사람들이 많습니다. 줄 서는 맛집, 인기의 비결이 무엇일까? 힙포('힙'한 노포) 되기 위한 조건을 알아보겠습니다.
'힙포’의 기본 조건 핫플레이스
식당이 아니더라도 왠만한 장사에서 첫째로 중요하게 여기는 것은 당연히 입지입니다. ‘장사는 목이다’라는 말도 있듯이 대부분의 자영업자들이 실감할 만한 장사의 기본이자 힙포의 필수조건입니다. 문전성시를 이루는 맛집들을 살펴보면 이 필수조건이 통함을 알 수 있습니다. 모든 자영업자들이 가게를 열기 전, 치열하게 상권 분석을 할 텐데, 주거 인구와 유동 인구, 교통, 인프라, 경쟁 점포 등을 조사하는 건 당연합니다. 단 ‘힙포’가 되고 싶다면 '힙플', 즉 떠오르는 동네, 다른 말로는 '핫플레이스'를 우선순위로 염두에 두는 게 좋습니다. 빼어난 맛집이어도 주변의 상권이 발달하지 않았거나 식사 후 연계해서 볼거리가 없는 전형적인 주거지라면 찾아가는 숫자가 적을 수밖에 없습니다.
실제로 7화까지 방영된 "줄 서는 식당"만 봐도 성수동, 송리단길, 익선동, 신당동 등 젊은 세대를 중심으로 떠오른 인기 동네에 자리 잡은 식당이 대다수입니다. 맛으로 승부를 보는 것도 좋지만, 맛으로 소문이 나려면 어쨌든 사람들이 찾아야 하죠. 사람들이 많이 찾는 동네에 자리를 잡아야 앞으로의 발전 가능성이 있습니다. 떴다 해도, 반짝 상권이 아니라 발전될 여지가 남아 있는 입지를 찾는 게 중요하니, 전혀 동떨어진 곳보다는 한 블록 차이라도 뜨는 동네 가까이로 터를 알아보는 것이 좋습니다.
아이템의 중요성은 당연
식당들이 맛으로만 승부하는 것 같지만, 이 맛은 지극히 주관적일뿐더러 맛을 즐기는 행위에도 트렌드가 있습니다. 2000년대 초반에 찜닭이 대한민국을 강타했던 것이나, 수년 전 반짝 유행하다 단시간에 몰락했던 카스텔라 열풍, 얼마 전까지 유행이던 마라나 로제떡볶이 등을 보세요. 대대로 물려 내려오는 노포는 상관없지만 지금 장사를 시작해야 하는 입장에서는 시장을 이끄는 트렌드 아이템을 발굴하는 것 또한 중요한 힙포의 조건입니다.
배달의민족을 운영하는 우아한형제들에서 2021년 주문 데이터를 분석해 펴낸 ‘배민트렌드 2022’를 보면 2021년 가장 인기 많았던 키워드는 ‘로제, 민초, 마라’입니다. 로제 메뉴는 2020년 대비 약 7배 증가했고, 민트초코 메뉴 또한 2020년 대비 2.4배가 증가할 정도로 인기 트렌드임을 알 수 있습니다. 당신이 트렌드 흐름을 읽고 분석해 선도할 새로운 트렌드를 발굴해낼 자신이 있다면 더할 나위가 없겠지만, 만약 그렇지 못하더라도 시장을 선도하는 트렌드 아이템을 자신만의 방식으로 업그레이드시키는 것도 방법입니다. 또한 인기 키워드 중 하나인 마라 메뉴의 경우 2010년 후반부터 주목받기 시작해 몇 년을 걸치며 스테디셀러로 자리 잡은 만큼, 오래갈 트렌드를 골라내어 뛰어드는 것도 트렌드 발굴 이상으로 중요합니다.
이때, 업그레이드하고 영역을 넓힐 수 있는 트렌드에 좀 더 주목합시다. 카스텔라 열풍이 확 꺼진 것은 한 종편 방송이 문제 삼은 식용유와 관련된 위생 문제에서 비롯됐지만, 그 방송이 아니더라도 카스텔라라는 제과라는 좁은 영역에 활용 가능성이 낮은 단일 종목이라는 점에서 오랜 시간 트렌드로 자리 잡기에는 무리였을 것으로 보입니다.
발상의 전환 - 약간의 새로움
대한민국 예능계를 쥐락펴락 하는 나영석 PD가 유호진 PD에게 이렇게 말했다고 합니다. “네가 제일 잘하는 게 뭔지 먼저 고민을 해보고 본인이 제일 잘하는 것에 10%나 20%의 새로운 가능성을 덧붙이는 게 좋지 않겠니?” 어느 분야나 그렇겠지만 맛집이 되려면 이 조언을 상기해 보는 게 좋겠습니다. "줄 서는 식당" 에서 등장했던 광장시장의 붕어빵을 보면, 붕어빵은 수십 년 세월 동안 한국의 대표적인 길거리 음식이자 사랑받는 겨울 메뉴입니다. 광장시장의 붕어빵 맛집은 팥 중심 붕어빵을 벗어나 붕어빵에 18가지 식재료를 넣은 피자붕어빵, 팥과 크림치즈, 고구마와 크림치즈, 슈크림 등 기존에 생각하지 못한 식재료들을 아낌없이 넣으며 ‘붕어빵의 파격’을 선보입니다.
바지락 칼국수, 닭칼국수 등 몇 가지로 고정된 칼국수에 ‘알곤이’를 듬뿍 넣은 칼국수를 선보이며 인기를 끄는 맛집, 기존의 족발과 달리 족발을 튀기고 꽈리고추튀김을 얹어 새로운 맛을 선보인 맛집 등이 익숙한 것에 약간의 새로운 시도를 가미하여 사랑받는 사례입니다. 식당을 고려한다면 자신이 잘할 수 있는 것에 약간의 변화를 줘 보는 것이 중요합니다. 어차피, 하늘 아래 전혀 새로운 것은 찾기 힘듭니다.
보기 좋은 떡이 맛도 좋다
SNS를 선도하는 웨이팅 맛집들의 공통점 중 하나는 ‘비주얼’입니다. 보기 좋은 떡이 먹기도 좋다고, 아무리 맛이 있어도 겉보기에 시선을 끌지 않으면 힙포가 되기 어렵습니다. 도넛 열풍을 이끈 ‘노티드’는 처음에 제과점으로 시작했으나 도넛류가 인기를 끌며 특화시킨 경우인데, 그 과정에서 아기자기한 빈티지 만화 콘셉트로 매장을 꾸미고, 도넛들도 형형색색의 컬러와 시선을 사로잡는 독특한 모양으로 선보이며 MZ세대를 사로잡았습니다. 맛도 중요하지만 색감이나 독특한 모양새의 음식은 SNS에서 한눈에 이목을 끌기 좋습니다. 요즘은 맛집 검색을 모두 SNS로 하니까 같은 음식이라도 어떤 색과 모양을 주는지, 어떤 담음새로 선보이는지 ‘포토제닉’ 해 보이도록 연구하는 과정이 필수입니다. 음식의 비주얼이 힘들다면 포토존이 될 만한 인테리어를 꾸미는 것도 중요. 전체 인테리어에 모두 힘줄 순 없더라도, 그 가게에 가면 누구나 찍는 필수 포토존을 만들어 가꾼다면 힙포가 되는 지름길이라고 할 수 있겠습니다.
음식은 연출이다
예전에 백종원씨가 TV에서 한 말이 기억납니다. "음식은 연출이다" 물론 단순히 그럴싸하게 보이도록 연출하라는 의미가 아니라 기본적인 맛이나 서비스를 전제로 하고 그 외적인 연출을 얘기한 것이었습니다. 일부러 그러라는 건 아니지만, 어느 정도 맛에 자신이 있고 손님이 있다면 적절한 도도함, 일종의 ‘밀당’이 승부욕을 불러일으킵니다. 웨이팅 맛집을 부러 찾는 것은, 그곳이 맛있는 힙포라고 소문나 있기도 하지만, 일종의 ‘도장 깨기’ 같은 성취감도 분명 있습니다. 인기가 있다고 무작정 점포를 확대하여 누구나 다 찾는 곳으로 만들었을 때 매력이 반감될 수 있다는 소리죠. 지금 인기 있는 힙포들을 보면 누구나 웨이팅을 감수하고, 어떤 메뉴들은 제한이 있음도 감수하고, 몇 시부터 몇 시까지만 운영한다는 시간의 제한도 감수합니다.
이런 것들을 이겨내고 그곳에 가서 그 메뉴를 맛보았다는 성취감, 그리고 그것을 SNS에 자랑하는 순간 완성되는 즐거움을 염두에 두기 바랍니다. 물론 여기서 말하는 ‘도도’ ‘밀당’은 가게가 지닌 원칙과 신념을 이익을 위해 무작정 포기하지 말라는 말입니다, 또한 맛과 친절이 기본 베이스로 깔려 있을 때 이야기입니다.
이상으로 힙포가 되기 위한 조건들을 알아보았습니다.
